Pâte de noisette du Piémont 100% 1kg - Sébalcé
Origine et qualité de Pâte de Noisette du Piémont
Origine géographique AOP
La noisette du Piémont IGP est cultivée dans la région du Piémont en Italie, notamment dans les collines des Langhe, Roero et Monferrato. Ce terroir bénéficie d’un climat idéal et d’un savoir-faire ancestral, ce qui lui vaut une inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO. La variété utilisée est la célèbre Tonda Gentile Trilobata, reconnue pour sa finesse.
Terroir et culture
Le sol volcanique, les étés chauds, les hivers froids et l'altitude des collines offrent des conditions optimales pour la culture des noisettiers. La récolte est réalisée à pleine maturité, entre fin août et début septembre, selon des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération.
Qualité gustative
La noisette du Piémont se distingue par son goût intense, sa douceur naturelle et son absence d'amertume. Elle développe des arômes subtils de beurre et de vanille, et offre une texture croquante qui séduit les chefs et les amateurs de pâtisserie.
Avantages Nutritionnels
La pâte de noisette Piémont Sébalcé
révèle toute l’intensité aromatique de la noisette grâce à un broyage lent, sans aucun additif ni sucre ajouté. Naturellement onctueuse, sa texture lisse et brillante est idéale pour toutes vos créations : crèmes pâtissières, ganaches, pâtes à tartiner maison ou glaces artisanales.
En plus de son goût raffiné et puissant, la pâte de noisette Piémont est un concentré de bienfaits nutritionnels. Riche en protéines végétales, elle contribue à l’entretien de la masse musculaire, ce qui en fait un allié pour les sportifs comme pour les végétariens. Elle contient également des acides gras monoinsaturés, reconnus pour favoriser une bonne santé cardiovasculaire, ainsi que des vitamines (E, B) et des minéraux essentiels (magnésium, phosphore, potassium) pour soutenir votre énergie et votre système immunitaire.
Sans lactose, sans gluten et 100 % végétale, la pâte de noisette Piémont convient parfaitement à de nombreux régimes alimentaires (vegan, paléo) et s’intègre aussi bien dans une cuisine saine du quotidien que dans les recettes de pâtisserie les plus exigeantes.
✅ 100 % noisettes
✅ Protéines végétales
✅ Acides gras mono-insaturés
✅ Vitamine E, B, magnésium, phosphore, potassium
✅ Végan, Sans gluten, Sans lactose
Pourquoi choisir la marque Sébalcé ?
Fabrication française & savoir-faire reconnu
Depuis plus de 55 ans, Sébalcé est un acteur majeur dans la fabrication d’arômes, extraits naturels et préparations haut de gamme pour les professionnels de la gastronomie. Basée en France, la marque s’illustre par une sélection rigoureuse de ses matières premières et un savoir-faire artisanal, garantissant des produits d’une qualité exceptionnelle, dont la célèbre pâte de noisette du Piémont.
Traçabilité et excellence des matières premières
Sébalcé s'engage à une traçabilité complète de ses ingrédients, de la récolte à la transformation. La pâte de noisette du Piémont Sébalcé, par exemple, est élaborée exclusivement à partir de noisettes IGP cultivées dans la région protégée du Piémont, en Italie, reconnue pour son terroir d’exception.
Une qualité plébiscitée par les professionnels
Conçue pour répondre aux exigences des pâtissiers et restaurateurs, Sébalcé – dont la pâte de noisette du Piémont 100 % – est utilisée dans la réalisation de glaces artisanales, crèmes pâtissières, bavaroises et ganaches. Choisir Sébalcé, c’est opter pour une marque de confiance, reconnue par les chefs pour sa régularité, son intensité aromatique et sa performance en cuisine.
Processus de fabrication
La pâte de noisette Sébalcé est obtenue à partir de noisettes du Piémont IGP, sans ajout de sucre, d’huile, d’arômes artificiels ou de conservateurs. Elle préserve l’intégrité du fruit sec.
Les noisettes de Piémont sont lentement broyées afin de conserver tous leurs arômes naturels. Ce procédé artisanal permet d’obtenir une pâte riche en goût et stable à la cuisson et à la surgélation.
La pâte de noisette Piémont de Sébalcé est lisse et homogène. Elle peut présenter une très légère granulosité selon les lots, mais reste parfaitement adaptée aux applications professionnelles.
Astuces et conseil d'utilisation
Bien mélanger avant chaque utilisation
La pâte de noisette du Piémont Sébalcé est composée à 100 % de fruits secs broyés, sans aucun additif. Il est donc normal d’observer une séparation naturelle de l’huile ou une prise de masse. Cela n’altère en rien la qualité du produit. Avant usage, mélangez soigneusement pour retrouver une texture homogène.
Conservation optimale
Conservez votre pot dans un endroit frais, sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Une fois ouvert, le produit peut être utilisé jusqu’à la date de péremption, à condition d’être bien refermé et conservé dans son emballage d’origine. Pour une stabilité parfaite, la conservation au réfrigérateur est recommandée (hors congélation).
Dosage recommandé
Pour un équilibre parfait entre intensité aromatique et texture, utilisez entre 80 g et 100 g de pâte de noisette du Piémont par kilo de préparation.
La pâte de noisette du Piémont se marie à merveille avec :
✅ Les glaces maison et crèmes glacées
✅ Les crèmes pâtissières, chantilly ou bavaroises
✅ Les gâteaux de voyage (cakes, financiers, madeleines)
✅ Les ganaches et pâtes à tartiner
✅ Les recettes à base de chocolat, d’agrumes, de caramel ou de café
Recettes exclusives à la pâte de noisette du Piémont
Recette des profiteroles à la Noisette du Piémont et à la citronnelle pour 10 desserts
Les profiteroles à la Noisette du Piémont et à la citronnelle est Une recette originale mêlant craquelin, pâte à choux à la vanille, sauce chocolat-noisette, ganache montée à la noisette, gel à la citronnelle et quenelles de glace. Un dessert audacieux et raffiné.
Ingrédients
- 100 g de beurre
- 125 g de sucre cassonade
- 125 g de farine T55
- 0,5 g de Poudre de Vanille
- 520 g de lait entier
- 248 g de beurre
- 12 g de sel
- 12 g de sucre semoule
- 376 g de farine T45
- 632 g d’œufs entiers
- 10 g d’Extrait de vanille Bourbon
- 280 g de chocolat noir 66%
- 85 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
- 250 g de lait entier
- 75 g de sucre semoule
- 125 g de crème à 35% de M.G.
- 30 g de beurre
- 120 g de noisettes hachées
- 180 g de chocolat blanc
- 46 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
- 90 g de feuillantine
- 85 g de jus de citron vert
- 200 g de bâtonnets de citronnelle
- 300 g de purée d’ananas
- 10 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 750 g de crème à 35% de M.G.
- 60 g de sucre semoule
- 85 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
- 180 g de chocolat blanc fondu
- 6 g de Gélatine Bovine 200 Bloom en poudre
- 24 g d’eau froide
- 2433 g de lait entier
- 375 g de bâtonnets de citronnelle hachés
- 123 g de lait en poudre
- 264 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d’œufs
- 486 g de crème à 35% de M.G.
- 22,2 g de stabilisateur pour glace
- 1000 g de noisettes torréfiées
- 200 g d’eau
- 500 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 16 g de sel de Maldon
Préparation
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger le beurre mou et la cassonade. Ajouter la farine et la poudre de vanille tamisées puis mélanger. Diviser en pâtons de 250 g puis étaler le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des disques de 3,5 cm de Ø.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, puis bien mélanger. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine tamisée. Sécher sur le feu ce mélange pendant quelques minutes, puis le transvaser dans un batteur et mélanger à l’aide de la feuille, en deuxième vitesse. Verser lentement les œufs et l’extrait de vanille.
Pocher les choux à l’intérieur de dômes en silicone de 2 cm de Ø, puis congeler et conserver dans un récipient. Préchauffer le four à 240°C et y placer les choux surmontés d’un disque de craquelin. Éteindre le four et laisser pousser les choux pendant 20 minutes. Rallumer le four et sécher les choux pendant 6 minutes à 150°C. Refroidir.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat et la pâte de noisette. Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre et la crème. Verser le liquide chaud sur le mélange de chocolat et noisette fondu puis mélanger. Enfin, ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Conserver la sauce au bain-marie avant de l’utiliser.
Torréfier les noisettes au four pendant 10 minutes à 170°C. Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de noisette puis ajouter la feuillantine. Etaler 400 g de croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer au congélateur avant de détailler des disques de 1.5 cm de Ø.
Dans une casserole, chauffer le jus de citron vert, la purée d’ananas et les bâtonnets de citronnelle préalablement hachés. Réduire le tout en purée. Couvrir puis laisser infuser 30 minutes. Mixer puis passer au tamis. Dans une casserole, chauffer le mélange à 40°C et ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition pendant 2 minutes avant de refroidir. Mixer et réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la crème, le sucre et la pâte de noisette. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu et réaliser une émulsion. Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain, monter la ganache en texture ferme et lisse.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait puis ajouter et laisser infuser les bâtons de citronnelle hachés pendant 30 minutes. Passer le mélange au chinois. Chauffer le mélange infusé. A 25°C, ajouter le lait en poudre. A 30°C, ajouter la moitié du sucre. A 35°C, ajouter les jaunes d’œufs et la crème. A 45°C, ajouter le stabilisateur et le reste du sucre. Pasteuriser à 85°C, puis refroidir à 4°C. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur puis sangler la glace avant de la conserver à -15°C.
Déposer les noisettes sur un papier sulfurisé et les torréfier au four pendant 10 minutes à 170°C. Réserver. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 115°C. Retirer la casserole du feu, pour ajouter les noisettes et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à obtenir des noisettes blondes caramélisées. Retirer la casserole du feu à nouveau pour ajouter le sel de Maldon concassé et le beurre. Mélanger. Verser sur le plan de travail et séparer avec une spatule. Laisser refroidir et séparer avec les mains. Réserver au sec.
Découper les parties supérieures des choux en les préservant. Garnir les choux de gel à la citronnelle, un disque de croustillant à la noisette et terminer par un point de ganache montée à la noisette du Piémont. Poser un flocon en chocolat suivi d’une petite quenelle de glace à la citronnelle avant de poser le dessus du chou, un disque de chocolat et une noisette caramélisée.
Placer 3 choux au centre d’une assiette et pocher à l’aide d’une douille cannelée la ganache montée à la noisette du Piémont au centre. Décorer avec des noisettes caramélisées et verser la sauce au chocolat chaude au moment du service.
Recette Paris-Brest à la Noisette du Piémont pour 25 desserts
Paris-Brest à la Noisette du Piémont est le grand classique revisité avec une crème mousseline à la pâte de noisette du Piémont, un praliné maison et une glace noisette. Idéal pour valoriser l’arôme pur et naturel du produit.
Ingrédients
- 150 g de lait entier
- 150 g d’eau
- 150 g de beurre doux
- 6 g de sel fin
- 6 g de sucre semoule
- 180 g de farine T55
- 300 g d’œufs entiers
- 800 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
- 4 g de fleur de sel
- 540 g de sucre semoule
- 500 g de lait entier
- 100 g de sucre semoule
- 120 g de jaunes d’œufs
- 50 g de Fleur de Maïs ancel
- 40 g de beurre
- 350 g de beurre
- 700 g de crème pâtissière
- 280 g de praliné aux noisettes
- 70 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
- 3 g de fleur de sel écrasée
- 1036 g de lait entier
- 250 g de crème à 35% de M.G.
- 50 g de sucre inverti
- 50 g de poudre de lait 0%
- 50 g de sucre semoule
- 8 g de stabilisant pour glace
- 100 g de jaunes d’œufs
- 50 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont IGP Sébalcé
- 250 g de praliné aux noisettes
Préparation
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine tamisée en une fois puis dessécher sur le gaz à feu moyen. Transvaser le mélange dans un batteur muni de la feuille puis laisser tourner le mélange le temps que la vapeur disparaisse (60°C).
Ajouter les œufs tempérés en 3 fois et ajuster la pâte à choux avec du lait tiède si besoin. Avec une poche à douille (douille PF18), dresser des anneaux de 5.5 cm de Ø sur tapis cuisson.Parsemer d’amandes effilées et saupoudrer de sucre glace.
Cuire environ 5 minutes au four à sol à 200°C (ouras fermés) puis baisser à 160°C et prolonger la cuisson pendant environ 25 à 45 minutes (ouras ouverts).
Dans une casserole, caraméliser à sec le sucre jusqu’à 185°C. Transvaser le caramel sur un tapis de cuisson et laisser refroidir. Mixer le caramel avec la pâte de noisette et la fleur de sel
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter l’amidon de maïs. Ajouter le lait sur le mélange jaunes-sucre, puis remettre le tout dans la casserole et cuire 2 minutes à ébullition. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque légèrement graissée avec l’Agent de démoulage Ouragan ancel et passer environ 20 minutes en surgélation puis au froid positif à 4°C.
Lisser la crème pâtissière. Dans un batteur, à l’aide de la feuille, monter le beurre, le praliné, la pâte et la fleur de sel. Ajouter la crème pâtissière puis monter à l’aide du fouet, sans chauffer.
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 30°C.
Mélanger la poudre de lait et les 3/4 du sucre semoule. Ajouter ce mélange de poudre dans le mélange lait-crème-sucre inverti. Mélanger le stabilisant pour glace et 1/4 du sucre restant et l’incorporer à 45°C dans le mélange. Ajouter les jaunes, puis cuire à 85°C. Ajouter la pâte de noisette et le praliné aux noisettes et mixer. Refroidir rapidement et laisser maturer 4 heures minimum à 4°C. Mixer puis turbiner à -6°C.
Découper en deux les Paris-Brest et découper à l’emporte-pièce les chapeaux. Saupoudrer de sucre glace le chapeau. Pocher à l’intérieur le praliné aux noisettes.
Puis garnir chaque Paris-Brest avec 55 g de mousseline à la noisette du Piémont avec une douille E8.
Décorer avec des demi-noisettes torréfiées et les peaux de noisettes.
Disposer le Paris-Brest dans une assiette de présentation et servir avec la crème glacée à la noisette du Piémont.
Recette Douceur de Printemps pour 6 moules de 18 cm de Ø
Entremets composé d’un biscuit moelleux à la noisette, d’une mousse façon tiramisu, d’un crémeux café Arabica et d’un glaçage miroir. La pâte de noisette sublime chaque couche avec élégance
Ingrédients
- 400 g de Gâteau de Savoie Nature ancel
- 200 g de crème liquide à 35% M.G.
- 150 g d’œufs
- 80 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
- 60 g de noisettes hachées
- 80 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé
- 60 g de sucre glace
- 1250 g de crème liquide à 35% M.G.
- 30 g d’Extrait de Café Pur Arabica
- 250 g de Crémeux Chocolat Blanc
- 1500 g de mascarpone
- 50 g de Pâte de Vanille Bourbon avec grains
- 30 g d’eau
- 210 g de sucre
- 12 Feuilles de Gélatine Bronze Bovine
- 360 g de jaune d’œufs
- 540 g de blancs d’œufs
- Spray Velours Brun ancel
- 800 g de Glaçage Miroir à chaud Neutre
Préparation
Au batteur, à l’aide du fouet, à grande vitesse, battre la préparation, la crème, les œufs et la pâte de noisette pendant 4 minutes. Etaler la masse uniformément sur une plaque recouverte de papier cuisson puis parsemer les noisettes hachées. Cuire environ 20 minutes à 150°C.
Mélanger la pâte de noisette et le sucre
Dans une casserole, porter la crème et l’extrait de café à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et d’extrait de café puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Répartir 180 g de crémeux au café dans des cercles de 16 cm de Ø, puis poser sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Couler le restant du crémeux dans des empreintes de quenelles en silicone. Surgeler puis retirer les cercles et démouler les quenelles. Réserver au frais.
Lisser le mascarpone avec la pâte de vanille. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée dans ce sirop. Verser progressivement le sirop sur les jaunes d’œufs, puis battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Monter les blancs en neige. Incorporer le mascarpone à la vanille, suivi des blancs montés.
S’assurer d’avoir placer l’aérosol à une température ambiante d’environ 25°C pendant au moins 2 heures avant utilisation. Bien agiter avant l'emploi.
Faire fondre le glaçage à environ 50°C.
Remplir les moules à mi-hauteur de mousse façon tiramisu. Déposer l’insert de crémeux au café. Recouvrir de mousse façon tiramisu en laissant la place pour le fond de biscuit. À la poche dresser des spirales de pâte de noisette fondante sur la mousse, avant de déposer les fonds de biscuit, côté noisettes hachées contre la mousse. Surgeler puis démouler. Appliquer le spray velours brun sur les entremets congelés à une distance d’environ 20 cm. Glaçer les quenelles de crémeux au café pur arabica avec le glaçage à 45°C, puis sitôt glacés, les placer quelques minutes au congélateur afin de fixer le glaçage. Déposer les quenelles sur les entremets puis décorer de chocolat noir.
Certifications de Pâte de noisette Piémont 100%
Certifie que les noisettes proviennent exclusivement du Piémont, zone géographique protégée garantissant une origine et une qualité supérieure.
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Produit destiné aux professionnels de la restauration et de la pâtisserie, avec une constance de goût et de texture.
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Fabriquée en France à partir de 100 % de noisettes du Piémont soigneusement sélectionnées pour leur excellence.
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Avis sur la Pâte de noisette Piémont 100%
FAQ Pâte de noisette Piémont 100% Sébalcé
Oui, elle est particulièrement adaptée aux glaces artisanales. Elle permet d’obtenir une glace à la noisette au goût puissant et naturel, sans ajout d’arômes artificiels.
Il suffit d’ajouter environ 10 % de pâte de noisette à votre préparation de ganache (chocolat + crème) pour obtenir une texture fondante et un parfum équilibré. L’émulsion se fait facilement grâce à la texture lisse du produit.
Oui, elle s’incorpore très bien dans une mousse à base de crème montée ou de blancs d’œufs. Elle n’alourdit pas la texture et garde ses arômes même après réfrigération ou congélation.
Une fois ouvert, le pot peut être conservé plusieurs semaines à température ambiante, dans un endroit sec et frais. Il est recommandé de bien refermer le couvercle après chaque utilisation.
Absolument. En la combinant à du chocolat et un peu de sucre ou de lait concentré, vous pouvez créer une pâte à tartiner maison sans huile ajoutée et riche en noisette.
Oui, puisque le produit est composé exclusivement de noisettes certifiées IGP du Piémont. Vous pouvez ainsi valoriser vos créations auprès de vos clients ou sur vos étiquettes.