Tarte aux Pommes Façon CAP
- Préparation : 1h 30
- Cuisson :30 min
- Difficulté :Facile
Ingrédients pour 1 tarte Ø 22 cm
Ingredients pour Pâte brisée :
200g
Farine type 55
40g
Sucre
1 pince
Sel fin
1
Jaune d’œuf
Un peu
d'eau
Compote des pommes :
4
Pommes golden
100 g
Sucre en poudre
Vanille en poudre
5 à 10 cl
d'eau
1 bâton de
cannelle
Garniture :
3
Pommes golden
Finition :
20 g
Sucre en poudre
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150g
Nappage miroir neutre
Ingrédients pour 1 tarte Ø 22 cm
Ingrédients pour Pâte Brisée
- 200 g de farine type 55
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel fin
- 1 jaune d’œuf
- Un peu d’eau
Compote de pommes
- 4 pommes Golden
- 100 g de sucre en poudre
- Vanille en poudre
- 5 à 10 cl d’eau
- Un bâton de cannelle
Garniture
- 3 pommes Golden
Finition
- 20 g de sucre en poudre
- 150 g de nappage blond ou nappage miroir neutre
Préparation de Tarte aux Pommes Façon CAP
Etape 1 : Préparer la pâte brisée
- Verser la farine en fontaine sur le plan de travail
- Sabler le mélange du bout des doigts jusqu’obtenir une texture sableuse homogène.
- Former à nouveau une fontaine, ajouter le jaune d’œuf et un peu d’eau.
- Mélanger progressivement en incorporant la farine.
- Pétrir jusqu’obtenir une pâte souple mais non collante.
- Fraiser la pâte pour éliminer les morceaux de beurre.
- Former une boule, filmer et réserver au frais au moins 1 heure (idéalement une nuit).
- Ajouter le sel et le beurre froid en morceaux.
Etape 2 : Réaliser la compote de pommes
- Préparer les 4 pommes Golden avec la pelle-pomme pour retirer les trognons rapidement.
- Frotter les pommes avec du citron pour éviter le brunissement.
- Couper la moitié des pommes en morceaux réguliers.
- Mettre les morceaux dans la casserole avec le sucre, la vanille, l’eau et un peu de cannelle fraîchement râpée
- Cuire à feu modéré pendant environ 1 heure, en remuant et en surveillant.
- Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour éviter que la compote accroche.
- Laisser refroidir.
Etape 3 : Monter la tarte aux pommes
- Abaisser la pâte brisée sur 3 mm d’épaisseur avec le rouleau.
- Foncer le cercle à tarte posé sur la toile Silpat et la plaque perforée.
- Façonner un bord régulier de 0,5 cm et pincer à l’aide de la pince à tarte.
- Étaler la compote froide sur le fond de pâte.
- Préparer les 3 pommes Golden avec la pelle-pomme, puis les couper en tranches fines (2–3 mm) avec le couteau éminceur.
- Disposer les tranches en rosace harmonieuse sur toute la surface.
Etape 4 : Cuisson et finition
- Saupoudrer la tarte de sucre en poudre.
- Enfourner à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu’à légère caramélisation.
- À la sortie du four, poser la tarte (encore cerclée) sur une grille avec pieds pour refroidir sans humidifier la pâte.
- Décercler délicatement.
- Napper les pommes au pinceau avec le nappage Ancel fondu.
- Réserver au frais avant de servir.
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