Croissant Beurre AOP
- Préparation : 1h 30
- Cuisson :18 à 25 min
- Difficulté :Facile
Ingrédients pour 25 croissants
Ingredients pour Levain lactique :
80 g
farine
64 g
lait
50 g
crème 35%
80 g
levain liquide naturel
Pâte à croissant tradition :
926 g
farine T55
926 g
farine de gruau T45
92 g
levure fraîche
44 g
sel
150 g
sucre
121 g
beurre noisette
290 g
d'eau
365 g
lait
110 g
d’œufs
71 g
miel
270 g
levain lactique
1000 g
beurre de tourage Lescure
Dorure à la crème :
200 g
jaunes d’œufs
100 g
crème liquide
100 g
lait
Ingrédients pour 25 croissants
Ingrédients pour Levain lactique
- 80 g de farine T55
- 64 g de lait
- 50 g de crème 35 %
- 80 g de levain liquide naturel
Ingrédients pour Pâte à croissant tradition
- 926 g de farine T55
- 926 g de farine de gruau T45
- 92 g de levure fraîche
- 44 g de sel
- 150 g de sucre
- 121 g de beurre noisette
- 290 g d’eau
- 365 g de lait
- 110 g d’œufs
- 71 g de miel
- 270 g de levain lactique
- 1000 g de beurre de tourage Lescure
Ingrédients pour Dorure à la crème
- 200 g de jaunes d’œufs
- 100 g de crème liquide
- 100 g de lait
Préparation des Croissants Beurre AOP
Etape 1 : Levain lactique
- Chauffez le lait et la crème à 40°C.
- Ajoutez la farine puis le levain liquide.
- Laissez fermenter à 30°C pendant 3 h.
Etape 2 : Préparation de la détrempe
- Dans le robot, mélangez tous les ingrédients de la pâte : farines, levure, sel, sucre, beurre noisette, eau, lait, œufs, miel et levain lactique.
- Pétrissez 5 min en 1ère vitesse, puis 8 min en 2e.
- Formez une boule et laissez pointer 30 min.
- Rabattez, étalez en rectangle, filmez, placez 45 min au congélateur puis une nuit au réfrigérateur.
Etape 3 : Préparer la dorure
- Mélangez simplement les jaunes d’œufs, la crème liquide et le lait.
- Réservez au frais.
Etape 4 : Tourage et façonnage
- Réservez 400 g de détrempe.
- Enchâssez le beurre de tourage Lescure dans le reste, réalisez un tour double, puis un tour simple.
- Laissez reposer 30 min au frais.
- Étalez les 400 g de pâte réservée à la taille du pâton touré et collez-les ensemble.
- Étalez le tout à 3,5 mm d’épaisseur.
- Détaillez la pâte en triangles, avec une bicyclette, de 7,5 cm de base x 30 cm de hauteur (75 à 80 g).
- Faites une entaille de 1 cm à la base, élargissez-la à 13,5 cm. Roulez et courbez les croissants.
Etape 5 : Pousse et cuisson
- Soit vous stockez les croissants au congélateur, soit vous les mettez à pousser 2 h à 27°C (80 % d’humidité).
- Réservez 10 min au réfrigérateur, puis dorez.
- Cuisson en four ventilé : préchauffage à 190°C, cuisson à 160°C pendant 18 min environ.
- En four à sole : cuire à 200°C (sole et voûte) pendant 25 min environ.
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