Mille-feuilles Chocolat & Praliné
- Préparation : 1 h 30 (sur 2 jours)
- Cuisson :30 min + 5 min de caramelisation
- Difficulté :Facile
Ingrédients pour 8 personnes
Pâte feuilletée inversée (à préparer la veille) :
300 g
farine
150 g
d'eau froide
5 g
sel fin
300 g
beurre de tourage
100 g
farine
Crémeux chocolat & praliné (à préparer la veille) :
250 g de crème liquide entière 35 %
250 g
lait entier
100 g
jaunes d’œufs
50 g
sucre en poudre
190 g
chocolat de couverture noir Ocoa 70 %
120 g
praliné amande-noisette
1 c. à café
extrait de vanille
Finition et montage :
400 g crème pâtissière à chaud Ancel
sucre glace
pastilles de chocolat noir
feuille d’or alimentaire
Ingrédients pour 8 personnes
Pâte feuilletée inversée (à préparer la veille)
- 300 g de farine
- 150 g d’eau bien froide
- 5 g de sel fin
- 300 g de beurre ou margarine de tourage
- 100 g de farine
Crémeux chocolat & praliné (à préparer la veille)
- 250 g de crème liquide entière 35 % MG
- 250 g de lait entier
- 100 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa 70 %
- 120 g de praliné amande-noisette
- 1 c. à café d’extrait de vanille
Finition et montage :
- 400 g de crème pâtissière à chaud Ancel prête à l’usage
- Sucre glace
- Pastilles de chocolat noir
- Feuille d’or alimentaire
Préparation de Mille-feuilles Chocolat & Praliné
Etape 1 : Préparer la pâte feuilletée inversée
- Réalisez une détrempe : mélangez 300 g de farine, le sel et l’eau froide, pétrissez pour obtenir une boule homogène. Filmez et laissez reposer 30 min au frais.
- Travaillez le beurre de Tourage Lescure et 100 g de farine pour obtenir un beurre manié. Étalez en rectangle (1 cm épaisseur), filmez et réfrigérez 30 min.
- Tourage : enveloppez la détrempe avec le beurre manié.
- Réalisez 2 tours doubles et 1 tour simple en respectant des pauses de 30 min au frais entre chaque tour.
Etape 2 : Réaliser le crémeux chocolat & praliné
- Chauffez lait et crème à 70–80 °C.
- Fouettez jaunes d’œufs et sucre pour blanchir.
- Versez 1/3 du liquide chaud sur les jaunes, mélangez, reversez le tout dans la casserole.
- Cuisez comme une crème anglaise à 85 °C maximum en remuant à la spatule
- Versez sur le chocolat de couverture Ocoa et le praliné amande-noisette.
- Ajoutez l’extrait de vanille Prova.
- Mixez soigneusement pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
Etape 3 : Cuire le feuilletage
- Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez un grand rectangle adapté à la plaque spéciale feuilletage.
- Enfournez à 170 °C pendant 30 min, plaque refermée.
- Saupoudrez de sucre glace puis caramélisez 5 min à 210–220 °C.
Etape 4 : Monter le mille-feuilles
- Découpez 5 bandes régulières de feuilletage caramélisé encore tiède.
- Mélangez 400 g de crème pâtissière à chaud Ancel avec le crémeux chocolat-praliné refroidi ( environ 2/3 crémeux + 1/3 crème pâtissière pour une texture parfaite).
- Garnissez chaque bande avec ce mélange en utilisant la poche à douille.
- Montez le mille-feuilles en alternant feuilletage et crème, verticalement.
Etape 5 : Décorer le mille-feuilles
- Dressez des pointes de crème chocolat-praliné sur le dessus.
- Ajoutez pastilles de chocolat noir et touches de feuille d’or avec la pince.
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